“La Biblia del queso de la Sierra”

Como ya nos había comunicado Antonio Orozco, quedaba poco para que viera la luz su libro “Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz”, escrito junto a Irene Golden. Transcribimos la entrada de Pepe Monforte publicada en Cosas de Comé.

El cocinero Antonio Orozco y la escritora Irene Golden publican un libro sobre el mundo del queso artesano en los pueblos blancos. El libro recoge testimonios de queseros, recetas, historias y consejos de consumo de este producto.

Antonio Orozco

Casi 250 páginas han necesitado el cocinero de Villamartín Antonio Orozco y la escritora sevillana Irene Golden para explicar el queso artesano de la Sierra de Cádiz en una especia de Biblia, de gran enciclopedia, que recoge desde datos sobre las cabras y ovejas, testimonios de los queseros, recetas y hasta consejos para conservar bien este producto.

El libro se presentará públicamente el próximo miércoles día 8 en Arcos y está editado por la Diputación de Cádiz dentro de su proyecto Despensa de Recuerdos que trata de resaltar la importancia de la gastronomía de la zona. La colección suma ya varios volúmenes, desde un libro sobre la gastronomía de la Sierra en general (verlo aquí) como otro sobre tapas antiguas escrito por el cocinero de Olvera Paco Medina (verlo aquí) u otro del propio Orozco sobre las setas (verlo aquí).

En este caso lo que se analiza es el queso, el producto estrella de la gastronomía de la Sierra en la actualidad. Antonio Orozco, cocinero, profesor de cocina en el Instituto Alminares de Arcos, natural de Villamartín y de 40 años resalta que la realización del libro “me ha llevado más de 4 años de trabajo, aunque al final es cuando se ha acelerado todo el proceso, cuando se adscribrió su publicación al programa Despensa de Recuerdos y comenzó a trabajar conmigo la escritora Irene Golden que se ha ocupado de hablar con los queseros y construir todo un relato en torno a la actividad. Yo me he dedicado más bien a los aspectos técnicos como las recetas, las formas de consumir el queso, sus consejos de conservación y otros aspectos”.

El sector del queso mueve en la Sierra de Cádiz mucha economía y muchos puestos de trabajo. Funcionan una veintena de queserías, de la treintena de caracter artesanal que hay en la provincia de Cádiz. El movimiento comienza a finales de la década de los ochenta, en concreto en 1986,  cuando se funda la quesería de El Bosque en la que siguen al frente los hermanos Gago. Hasta entonces la leche que se producía en la Sierra de Cádiz iba a parar a una multinacional que hacía con ella productos en Francia, con lo que la riqueza se iba a otros bolsillos.

El número de queserías comenzó, desde entonces a crecer y el movimiento alcanza otro momento clave en 1997 cuando Carlos Ríos y Andrés Piña, fundan la fábrica de los quesos Payoyos, la que ha dado más alegrías al sector y la que puso a los quesos de la zona en el mirador del sector gourmet en España e incluso internacional.

El libro ha sido diseñado por Raúl Gómez Estudio y tiene fotografías de Victor Iglesias, el propio Antonio Orozco y José González Cabello. Consta de varias partes que van desde la historia del producto, la descripción de la zona donde se producen o un acercamiento a la personalidad de los queseros, deteniéndose incluso hasta en los perros de agua, que se utilizan para controlar las manadas de ovejas y cabras.

La publicación hace referencia a otro importante hito surgido en los últimos años y es la puesta en marcha de las asociaciones de criadores tanto de la raza de oveja merina grazalemeña como de cabra payoya, las  dos características de la zona. Estas dos entidades han emitido un sello que llevan los quesos que están realizados de verdad con leche de estos dos animales y así evitar confusión entre los consumidores (más información aquí).

Recetas y técnicas de elaboración

En el apartado de recetas no sólo se incluyen propuestas con queso, sino también con la carne de los animales. Se ha hecho especial hincapié en el recetario dulce, donde se emplea más el queso. Antonio Orozco resalta que en la Sierra de Cádiz “no ha existido tradición de utilizar el queso en recetas. Lo habitual ha sido comerlo solo, con pan y nada más. Si recuerdo que había una merienda típica que era el café de pucherete con queso”.

El libro entra también en las técnicas de fabricación de los quesos y hay una guía tanto de los diferentes quesos que se eleboran como de las queserías que existen en la Sierra de Cádiz y las especialidades que producen. Otro aspecto práctico que aborda es la forma de conservarlo, los vinos ideales para acompañarlo o las técnicas de corte.

La publicación, de la que se han editado 500 ejemplares, de los que no se sabe aún cuantos saldrán a la venta, se presentará en público el próximo miércoles día 8 de junio en el edificio Emprendedores de Arcos (Avenida Duque de Arcos sin número) en un acto público que comenzará a las siete de la tarde.

El evento comenzará con una mesa redonda titulada “El queso: patrimonio cultural de la Sierra de Cádiz” y en la que intervendrán las queseras Sonia Valle (Granja Madrigueras, Algodonales); Rosana Poley y Carmen Moscoso (La abuela Agustina, Grazalema); María José Galindo (El Bosqueño, El Bosque)y Ana María Gómez (El Saltillo, Villaluenga del Rosario).

Luego tendrá lugar la presentación del libro e intervendrán los autores Irene Golden y Antonio Orozco, y Pepe Oneto, autor del prólogo, cocinero, y profesor del propio Orozco, como refleja en el libro.

El acto finalizará con una cata de quesos y vinos artesanos de la Sierra de Cádiz, servida por el alumnado de la Escuela de Hostelería del IES Alminares y amenizada por el guitarrista Juan Diego Castellanos.

Irene Golden coautora del libro.

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Solomillo a la Sierra Gaditana

La receta de hoy nos la propone el alumno Elías Rodríguez Armario de 1ºCocina IES Alminares (Arcos de la Frontera).

Solomillo a la Sierra Gaditana

Ingredientes

2 Solomillos de cerdo

200g Chorizo

100ml Vino Blanco

25ml Brandy

200g Manteca Blanca

5 Dientes Ajos

50ml Aceite Oliva Virgen Extra

1/3 cuch. Postre Tomillo

1/3 cuch. Postre Comino

¼ cuch. Postre Pimienta blanca

¼ cuch. Postre Sal

Elaboración

  • Comenzamos limpiando los solomillos de grasas.
  • A continuación mechamos los solomillos con chorizo, se brida si hace falta.
  • Seguidamente, especiamos los solomillos, colocamos en placa horno y ponemos aceite de oliva virgen extra.
  • Preparamos el horno a 180ºC y una vez que doren los  solomillos, ponemos los ajos enteros. Cuando doren los ajos, volteamos los solomillos y agregamos el vino y el brandy.
  • A continuación reducimos un poco y añadir un poco de agua.
  • Para finalizar le añadimos manteca blanca cuando le falte poco y lo dejamos hervir algo más de tiempo y lo sacamos.
  • Lo dejamos enfriar y lo utilizamos de entrante.

 

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Salmón en Papillote

La receta de hoy que nos la propone un alumno de 1ºCocina IES Alminares (Arcos de la Frontera).

Salmón en Papillote

Ingredientes

1 pieza  Salmón (rodaja o lomo)

1 pizca de Sal

1 grano Pimienta negra molida

1 Zanahoria

½ Puerro

½ Eneldo (bulbo)

1 chorreón Aceite de Oliva Virgen Extra

1 chorreón Vino blanco

4 Almejas

5 Langostinos

Papel de horno

Elaboración

  • Preelaboración. Primero cortamos la zanahoria y el puerro en julianas muy finas. El bulbo del eneldo lo cortamos con el corta-fiambres o en su defecto en rodajas muy finas.
  • Seguidamente salpimentamos el trozo de salmón.
  • En una bandeja de horno ponemos el papel, y en el centro de éste colocamos la juliana de zanahoria, puerro, y las rodajas de eneldo (en una cama).
  • A continuación encima de las verduras colocamos el salmón salpimentado, los langostinos encima de este y las almejas.
  • Una vez que lo tenemos todo colocado, cerramos el papel de horno por los lados.
  • Por la apertura superior agregamos el chorreón de aceite de oliva y el chorreón de vino blanco.
  • Cerramos el papel por arriba y lo metemos al horno durante 15 minutos, a una temperatura de 180º.

NOTA: Lo serviremos recién sacado del horno y se presentará a los comensales con el papillote, para que al abrirlo se impregne de su aroma.

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Merzula a la Vizcaina

Merluza a la Vizcaina

La receta de hoy que nos propone un alumno de 1ºCocina IES Alminares (Arcos de la Frontera).

Ingredientes

1kg Merluza 

200ml Fumet 

200ml Vino Blanco 

3 Dientes de ajos 

1 Puerro (blanco)

1 cebolla

1 cuch./postre perejil

1 cuch./postre harina

1 Pimiento morrón

10 langostinos

1 huevo

1 laurel

50ml Aceite de Oliva

Elaboración

  • Primero preparamos la merluza siguiendo los siguientes pasos: escamamos, sacamos cocochas y troceamos en rodajas. Seguidamente sacamos espinas y agallas  a la parte del lomo y la cabeza. Reservamos.
  • Pelamos los langostinos y reservamos.
  • Con las espinas de merluza y las cabezas y piel de los langostinos hacemos un fumet. Reservamos.
  • Cocinamos la harina en una sartén y cocemos el huevo. Reservamos.
  • En una sauté o sartén ponemos el aceite de oliva y rehogamos los ajos, el puerro y la cebolla.
  • Cuando se poche, añadimos el perejil, el laurel y el pimiento morrón.
  • Seguidamente agregamos la merluza enharinada y salada previamente.
  • Añadimos el vino, la harina cocinada, el fumet de pescado y dejamos reducir un poco.
  • Vamos dando vueltas al pescado con delicadeza
  • A falta de cinco minutos, añadimos los langostinos pelados y el huevo duro cortado en 4 gajos.
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Ensalada de aguacate con aderezo de miel

La receta de hoy que nos propone el alumno, Elías Rodríguez Armario, de 1ºCocina IES Alminares (Arcos de la Frontera).

1. Ensalada de aguacate con aderezo de miel

Ingredientes:

2 Lechugas
1 Tomate
1 Cebolleta
1 Aguacate
1/2 Zanahoria
2 Nueces
1  cuch. Queso curado
Para el aderezo:
2 cuch. Miel
5 cuch. Aceite Oliva
1 ½ cuch. Vinagre vino
1 Cayena
10 gr. Mostaza
Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos las verduras.

Seguidamente, troceamos la lechuga, eliminando las partes duras.

La cebolleta y la zanahoria la cortamos en juliana fina. Mientras que el aguacate, una parte lo  laminamos y con la otra elaboramos bolitas de adorno.

El tomate lo cortamos a dados una parte y, la otra de adorno.

Colocamos como base la lechuga “hoja roble” cortadas a mano. Sobre éstas, ponemos dos aros como molde, uno menor que el otro y rellenamos de verduras.

Encima colocamos nueces picadas pequeñas.

A la hora de servir, terminamos con el aderezo  y queso rallado.

Para el aderezo:

1.- Miel

2.- Mostaza

3.- Cayena picada muy fina

4.- Aceite oliva

5.- Vinagre vino

6.- Emulsionar

Autor: Elías Rodríguez Armario, 1ºCocina IES Alminares

 

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Éxito de la I Comida de Hermandad y III Encuentro del Grupo Gastronómico de la Sierra de Cádiz

La Asociación CIT Sierra de Cádiz sigue trabajando sobre el proyecto Paisajes con Sabor. Esta vez, el encuentro ha sido en el Restaurante Casa de las Piedras en Grazalema para empezar a probar posibles platos, y debatir y proponer en el ambiente de este proyecto. Se decidió en las anteriores reuniones realizar una comida de hermandad entre los gastrónomos de la sierra en un sitio diferente de la Sierra de Cádiz como lugar de encuentro de todos los restaurantes y cocineros de la Sierra de Cádiz.

Esta reunión fue a principios del mes de mayo en el Restaurante Casa de las Piedras en Grazalema, donde además de pasar una jornada muy agradable se debatieron temas y aspectos importantes para el desarrollo de este proyecto.

En estos encuentros queremos ampliar los restaurantes que quieran formar parte de este proyecto y, además,  seguiremos trabajando y cerrando puntos para el desarrollo del mismo.

Estas jornadas de encuentros mensuales son muy importantes para intercambiar opiniones, conocimientos e ideas en un ambiente armonioso y relajado entre compañeros que se esfuerzan en mejorar el turismo de la Sierra basado en la gastronomía de calidad. Además, es una forma muy efectiva y agradable de potencias las relaciones entre todos y dar a conocer a los cocineros responsables de cada uno de los restaurantes que componen el grupo.

No podemos acabar sin felicitar al chef, Francisco Javier Pérez Menacho,  del Restaurante Casa de las Piedras por los maravillosos platos que se sirvieron. Recordamos que el proyecto Sabores de la Sierra de la Asociación CIT Sierra de Cádiz, cuenta con un grupo gastronómico que sigue ampliándose y, además, desde aquí vuelve a invitar a todos los profesionales de la cocina de la sierra que quieran participar y colaborar en este proyecto. La Asociación necesita la colaboración de todos para que este trabajo salga adelante.Grupo Gastronomico 1er encuentro

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II Jornadas de Productos Locales para hosteleros de la sierra de Cádiz

Os dejamos el vídeo de la presentación de productos de la Sierra de Cádiz, que tuvo lugar el pasado 11 de mayo de 2016. A pesar del mal tiempo, la asistencia de restauradores y su interés en conocer estos productos hizo que tuviera un rotundo éxito.

Agradecemos a ErDesván Producciones por compartir su excelente trabajo y la difusión que hacen en la Sierra de Cádiz.

Así mismo, en Diario de Cádiz también se han hecho eco del evento:

El Centro de Iniciativas Turísticas (CIT) Sierra de Cádiz ha sido colaborador de la Jornada de Presentación de Productos Locales para los Hosteleros de la Sierra de Cádiz. La asociación dice que “sigue apostando y trabajando para crear sinergias entre proveedores y empresas para mejorar el turismo y el comercio … Sigue leyendo

II Jornada de Presentación de Productos de la Sierra

Presentación de la Jornada por el presidente de la Asociación CIT Sierra de Cádiz y por el profesor de la Escuela de Hostelería Alminares de Arcos de la Frontera

II Jornada de Presentación de Productos de la Sierra

Andalucía de Vino

II Jornada de Presentación de Productos de la Sierra

Almazara Los Horgazales de Villamartín

II Jornada de Presentación de Productos de la Sierra

Gabela de Sal y Salinas de Iptuci de Prado del Rey

II Jornada de PResentación de Productos de la Sierra de Cádiz

Bodegas Barbadillo presenta Quadis, vino tinto de Arcos de la Frontera

II Jornada de Presentación de Productos de la Sierra de Cádiz

Pastelería Moreno de Villamartín

 

 

 

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