“La Biblia del queso de la Sierra”

Como ya nos había comunicado Antonio Orozco, quedaba poco para que viera la luz su libro “Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz”, escrito junto a Irene Golden. Transcribimos la entrada de Pepe Monforte publicada en Cosas de Comé.

El cocinero Antonio Orozco y la escritora Irene Golden publican un libro sobre el mundo del queso artesano en los pueblos blancos. El libro recoge testimonios de queseros, recetas, historias y consejos de consumo de este producto.

Antonio Orozco

Casi 250 páginas han necesitado el cocinero de Villamartín Antonio Orozco y la escritora sevillana Irene Golden para explicar el queso artesano de la Sierra de Cádiz en una especia de Biblia, de gran enciclopedia, que recoge desde datos sobre las cabras y ovejas, testimonios de los queseros, recetas y hasta consejos para conservar bien este producto.

El libro se presentará públicamente el próximo miércoles día 8 en Arcos y está editado por la Diputación de Cádiz dentro de su proyecto Despensa de Recuerdos que trata de resaltar la importancia de la gastronomía de la zona. La colección suma ya varios volúmenes, desde un libro sobre la gastronomía de la Sierra en general (verlo aquí) como otro sobre tapas antiguas escrito por el cocinero de Olvera Paco Medina (verlo aquí) u otro del propio Orozco sobre las setas (verlo aquí).

En este caso lo que se analiza es el queso, el producto estrella de la gastronomía de la Sierra en la actualidad. Antonio Orozco, cocinero, profesor de cocina en el Instituto Alminares de Arcos, natural de Villamartín y de 40 años resalta que la realización del libro “me ha llevado más de 4 años de trabajo, aunque al final es cuando se ha acelerado todo el proceso, cuando se adscribrió su publicación al programa Despensa de Recuerdos y comenzó a trabajar conmigo la escritora Irene Golden que se ha ocupado de hablar con los queseros y construir todo un relato en torno a la actividad. Yo me he dedicado más bien a los aspectos técnicos como las recetas, las formas de consumir el queso, sus consejos de conservación y otros aspectos”.

El sector del queso mueve en la Sierra de Cádiz mucha economía y muchos puestos de trabajo. Funcionan una veintena de queserías, de la treintena de caracter artesanal que hay en la provincia de Cádiz. El movimiento comienza a finales de la década de los ochenta, en concreto en 1986,  cuando se funda la quesería de El Bosque en la que siguen al frente los hermanos Gago. Hasta entonces la leche que se producía en la Sierra de Cádiz iba a parar a una multinacional que hacía con ella productos en Francia, con lo que la riqueza se iba a otros bolsillos.

El número de queserías comenzó, desde entonces a crecer y el movimiento alcanza otro momento clave en 1997 cuando Carlos Ríos y Andrés Piña, fundan la fábrica de los quesos Payoyos, la que ha dado más alegrías al sector y la que puso a los quesos de la zona en el mirador del sector gourmet en España e incluso internacional.

El libro ha sido diseñado por Raúl Gómez Estudio y tiene fotografías de Victor Iglesias, el propio Antonio Orozco y José González Cabello. Consta de varias partes que van desde la historia del producto, la descripción de la zona donde se producen o un acercamiento a la personalidad de los queseros, deteniéndose incluso hasta en los perros de agua, que se utilizan para controlar las manadas de ovejas y cabras.

La publicación hace referencia a otro importante hito surgido en los últimos años y es la puesta en marcha de las asociaciones de criadores tanto de la raza de oveja merina grazalemeña como de cabra payoya, las  dos características de la zona. Estas dos entidades han emitido un sello que llevan los quesos que están realizados de verdad con leche de estos dos animales y así evitar confusión entre los consumidores (más información aquí).

Recetas y técnicas de elaboración

En el apartado de recetas no sólo se incluyen propuestas con queso, sino también con la carne de los animales. Se ha hecho especial hincapié en el recetario dulce, donde se emplea más el queso. Antonio Orozco resalta que en la Sierra de Cádiz “no ha existido tradición de utilizar el queso en recetas. Lo habitual ha sido comerlo solo, con pan y nada más. Si recuerdo que había una merienda típica que era el café de pucherete con queso”.

El libro entra también en las técnicas de fabricación de los quesos y hay una guía tanto de los diferentes quesos que se eleboran como de las queserías que existen en la Sierra de Cádiz y las especialidades que producen. Otro aspecto práctico que aborda es la forma de conservarlo, los vinos ideales para acompañarlo o las técnicas de corte.

La publicación, de la que se han editado 500 ejemplares, de los que no se sabe aún cuantos saldrán a la venta, se presentará en público el próximo miércoles día 8 de junio en el edificio Emprendedores de Arcos (Avenida Duque de Arcos sin número) en un acto público que comenzará a las siete de la tarde.

El evento comenzará con una mesa redonda titulada “El queso: patrimonio cultural de la Sierra de Cádiz” y en la que intervendrán las queseras Sonia Valle (Granja Madrigueras, Algodonales); Rosana Poley y Carmen Moscoso (La abuela Agustina, Grazalema); María José Galindo (El Bosqueño, El Bosque)y Ana María Gómez (El Saltillo, Villaluenga del Rosario).

Luego tendrá lugar la presentación del libro e intervendrán los autores Irene Golden y Antonio Orozco, y Pepe Oneto, autor del prólogo, cocinero, y profesor del propio Orozco, como refleja en el libro.

El acto finalizará con una cata de quesos y vinos artesanos de la Sierra de Cádiz, servida por el alumnado de la Escuela de Hostelería del IES Alminares y amenizada por el guitarrista Juan Diego Castellanos.

Irene Golden coautora del libro.

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